2008年發生的三鹿牌嬰幼兒奶粉“三聚氰胺”事件，一定程度上開啟了我國食品安全討論的閥門。近年來，不斷涌現的食品安全案例更是從嬰幼兒、保健食品領域蔓延至日常餐桌。當前，食品摻假造假現象已呈現“道高一尺，魔高一丈”的趨勢，真假食品的斗爭將長期存在。
食品摻假泛濫
“食品摻假是受經濟利益驅動而產生的，沒有經濟利益，食品摻假不會存在。目前，世界各國均無法避免食品摻假事件的發生。但是，從社會層面來見，食品摻假也反映了社會及人的誠信問題。通過"黑名單"制度強化食品安全監管能力和監管措施，并充分發揮社會監督的作用。通過加大法律法規和食品安全知識宣傳力度，形成食品安全人人有責的社會氛圍。”食品安全風險評估中心首席專家、衛生部食品安全風險評估重點實驗室主任吳永寧研究員在接受采訪時表示。
地溝油的出現，再次顛覆了中國食品安全的底線，雖然當前更多的食品安全問題來源于微生物污染致病、自然毒素危害、環境污染帶來的危害，但是人為加入食品過量化學物質往往帶來更嚴重的后果。
據了解，隨著打假意識和技術的進步，造假者不斷推出各種新的應對“招數”。目前，不法分子在食品中的摻假主要包括摻兌、混入、抽取、假冒、粉飾等手段。摻假范圍涉及糧油、肉類和加工制品、乳制品、果蔬、糖及糖制品、飲料類等各領域。
食品中非法摻入外觀、物理性狀或形態相似的非同種類物質的行為，大多添加了廉價的或沒有營養價值的物品，或從食品中抽去了有營養的物質或替換成次等物質，從而降低了質量。如蜂蜜中加入轉化糖、巧克力餅干加入色素、全脂奶粉中抽掉脂肪等。植物油中添加價格低廉的棕櫚油或棉籽油，包括地溝油進入市場等，更是難以分辨油脂的各種成分。這些都成為食品安全監管的重點和難點。
“食品真偽鑒別是農產品與食品質量安全控制中的新興研究熱點和重要研究內容，迫切需要高技術的引領和支撐。近10年國際國內在食品真偽鑒別技術的研究動態和發展趨勢，特別是分子生物學和蛋白質組學技術在食品真偽鑒別方面的研究進展和應用方面有了成果。”中國檢驗檢疫科學研究院農產品安全研究中心主任陳穎表示。
檢測技術新命題
為了鑒別食品中的假成分，對中國的檢驗檢測技術也提出了新的命題。隨著檢測方法的不斷完善和新型儀器的投入使用，各種光譜、色譜、質譜、神經網絡技術、智能分析儀的開發應用，對不法廠商的監督與管理確實有效可行。
但是，這些技術很大程度上會受到品種、產地、收獲季節、原料環境、加工條件、貯運包裝方式等很多因素的影響，而且食品品種林林總總，摻假方式變化多端，這些技術或多或少具有一定的局限性。例如定性能力最強的色譜-質譜聯用技術，由于有機化合物中存在大量的與質譜譜圖相似的同分異構，因此鑒定同分異構體十分困難，這需要其他分析方法配合進行定性。而且,影響理化和儀器鑒偽技術取樣代表性的因素非常多，要保證其方法的可靠性，需要大量的檢測樣本和科學的數理模型分析技術。
所以，現代生物技術以其方便、準確、迅速、簡潔的特點，從基因水平分析食品原料和產品的特性和來源，其結果為證明食品的真偽提供了可靠的依據，給食品鑒偽研究注入了新鮮血液。
但是任何一種方法都有一定的局限性，多種檢測器聯機使用以及多種檢測方法聯合使用，具有單種方式不可比擬的優越性。隨著經濟的發展和實驗室檢測的自動化，檢測食品摻偽的方法的準確度、度將取得更快更好的發展。將色譜良好的分離能力與光譜或波譜特有的結構鑒別能力，以及現代分子生物技術便捷、準確的分子標識能力相結合，并借助計算機模式識別技術或模糊數學方法進行處理，將是未來現代食品分子檢測鑒別技術體系的發展趨勢。
“黑名單”制度防范機制
除了在技術上對抗食品中的造假成分，行政部門也出臺了一系列的整頓措施。
吳永寧告訴我們，為解決食品中濫用添加非食用物質的問題，原衛生部、工業和信息化部、公安部、監察部、農業部、商務部、工商總局、質檢總局、食品藥品監管局等九部門成立全國打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治領導小組，自2008年12月至2009年4月底，在全國組織開展了打擊違法添加非食用物質和濫用食品添加劑專項整治活動（下稱“專項整治”）。
專項整治工作嚴肅查辦了一批性質嚴重的典型案件、向社會公布了一批嚴重危害健康的非食用物質名單、清理規范了一批易被濫用的食品添加劑、重點檢查了一批與人民省會密切相關的食品。專項整治工作拉開了我國打擊食品中可能違法添加的非食用物質工作的序幕。
自2008年12月15日，衛生部公開發布《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單（批）》后，又先后于2009年2月6日、2009年6月5日、2010年4月8日、2011年1月3日、2011年6月1日發布了五批《食品中可能違法添加的非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》。
“為進一步加強食品藥品安全監督管理，推進誠信體系建設，監督生產經營者全面履行安全責任，2013年12月12日，食品藥品監督管理總局發布《食品藥品安全"黑名單"管理規定（征求意見稿）》。我國將運用"黑名單"制度防范和應對食品摻假問題及相關食品安全事件的發生。”吳永寧表示。
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