揭開別致典雅的紙盒包裝，取出包含著小米面、紫薯面、蕎麥面、莜麥面、豌豆面，采用熱風干燥技術加工而成的五谷雜糧面餅，配以軟罐頭包裝形式的酸湯臊子或是番茄牛腩，經過些許加熱，一份熱騰騰新款方便面擺在了鑒評專家面前……
7月16日，中國食品科學技術學會在北京組織相關專家對中糧五谷道場食品有限公司開發的熱風微膨化干燥雜糧方便面（非油炸）進行鑒評。專家一致認為：該產品將熱風微膨化干燥雜糧方便面（非油炸）、營養雜糧、烹飪化菜肴包等有機結合，創新性強，整體技術達到國內先進水平，對行業健康、可持續發展具有積極意義，市場前景廣闊。
中國方便面市場，在經歷了十多年“還是那個味”的徘徊期后，終于又迎來了一波新的創新熱潮。
營養：
雜糧添加為方便面注入健康理念
從方便面被發明到在世界范圍內實現工業化生產，再到目前世界方便面年產量達500億包，一直以來方便面多是以“味”求天下。隨著人們對生活品質的日益關注，對食品營養、健康的訴求越來越受到重視。《中國居民膳食指南》建議每天最好能吃50克以上的粗糧。早在《黃帝內經》就指出，“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”這里的“養”是占主要地位的，助、益、充是輔助性的，那時就已經提出了與現代營養學類似的概念：食物要多樣化，并且要以谷物、特別是五谷雜糧為主。
傳統的方便面給消費者的印象是“沒有營養的食品”,粉料、醬料、脫水蔬菜很多消費者也認為是“工業化”元素，過多食用會不健康。如何將雜糧所蘊含的豐富營養注入到方便面產品之中，同時又能避免因雜糧添加而造成的產品適口性降低及容易出現斷條等問題，成為擺在方便面生產企業面前的一道難題。
基于市場需求的驅動，經過充分的國內外調研，中糧公司進行了工藝技術的論證，決定調整產品戰略，依托原有的非油炸方便面生產線，于2012年啟動了該項目的建設。
中國食品科學技術學會理事長孟素荷認為，目前國內食品市場對食品行業的需求呈現出從溫飽到小康，再到健康的重大轉變。市場上出現的諸多擁有“健康理念”的產品將獲得更多消費者的青睞。孟素荷指出，“中糧此次將頗具中國傳統飲食特色并具有廣泛群眾基礎的五谷雜糧和現代工業化技術結合，將其融入方便面之中，是一次非常‘接地氣’的有益嘗試。”她表示，“方便面行業多年來創新不足，帶有健康理念的五谷方便面的出現，將為多年停滯不前的方便面行業帶來新的氣息。”
創新：
工藝優化助力方便面產品實現突圍
據中糧方便食品研發部總監孫哲浩介紹，2012年至今，該項目通過連續、大量、跟蹤調研及分析，針對方便面這一成熟行業進行產品創新立項，以熱風微膨化干燥技術為依托，將中華傳統雜糧養生概念及烹飪化菜肴結合，打造出了全新的五谷雜糧方便面產品。
這其中，在面餅方面采用熱風干燥微膨化技術，徹底改善非油炸方便面餅復水性，采用高溫短時熱風干燥工藝，提高面條膨化度，改善面條口感，縮短泡、煮時間；在料包方面，用軟罐頭生產技術，選用優質的牛肉、排骨、番茄、豌豆等食材，不含香精，應用高溫高壓殺菌工藝，保持產品烹飪菜肴的自然風味及口感；在面餅與料包的搭配方面，具有雜糧營養的面餅，與120克真材實料的超大軟罐頭包，兩者的搭配，突破了傳統方便面的搭配模式，做到了不僅有味，而且有料；在包裝設計方面，通過與包材生產企業聯合攻關，試制出了A/B/C結構的三層共擠復合材料，通過對材料的合理搭配，提升了其阻氧性、阻濕性、抗擺錘沖擊能、蔽光性，保證了五谷面口感、風味、色澤、營養不受損失，保質期達到12個月。
專家鑒評認為，該項目采用熱風微膨化干燥技術，通過對面餅干燥溫度、風速等工藝條件的優化研究，成功解決了雜糧面餅復水性及口感差的難題；采用軟罐頭加工技術研發的烹飪化菜肴包，改變了傳統方便面料包的風味和組成，番茄牛腩紫薯面、酸湯臊子莜麥面等產品采用單料包模擬烹飪過程，還原產品廚房烹飪美味，材實味醇；通過不同雜糧種類的比較篩選和不同添加量等工藝配方優化研究，在傳統方便面產品中融入了更多的健康元素，提高了產品的營養價值，豐富了市場的產品種類。
目前，該項目已成功開發出非油炸熱風干燥五谷雜糧面餅：小米面、紫薯面、蕎麥面、莜麥面、豌豆面以及酸湯臊子莜麥面、番茄牛腩紫薯面等套餐產品。項目的實施，推動了方便面產品走向營養健康的創新進程，縮小了我國食品加工技術與世界食品行業的技術差距，加速了食品加工行業的技術進步，結構調整和產業升級。同時，對促進雜糧的精深轉化、農業經濟的發展、解決三農問題提供了有效的保證；對培育國民經濟發展新的經濟增長點、提高公眾生活質量、解決人們日常生活的主食產品供應都具有重要的意義。
標準：
雜糧方便面產業亟待標準體系完善
鑒評會上，業界專家均表達了對該項目研發出的五谷面表示了肯定。專家們認為，方便面最初的方便、廉價、耐保存的特性，已不能滿足今天消費者的需求。今天的消費者更注重營養與健康。五谷面系列產品，在面身上具有五谷雜糧的營養成分，在料理上采用真材實料、真實口感的烹調菜肴，是針對消費者營養健康訴求的一次全新的嘗試。
雜糧加工行業專家、國家糧食局科學研究院副主任研究員譚斌表示，五谷面精心選用五種各具特色的雜糧，其中小米富含B族維生素、蕎麥含有蘆丁、莜麥富含膳食纖維、豌豆含有賴氨酸、紫薯具有天然抗氧化功能的花青素。這些雜糧的選擇考慮到了消費者的營養均衡需求。五谷面系列產品的開發，用到蕎麥、莜麥、紫薯、豌豆、小米等大量的雜糧粉，這些雜糧主要產自較為偏遠的貧困地區。該項目對促進雜糧農產品精深轉化、貧困地區農業經濟發展都提供了很好的幫助。同時，本產品以方便化、主食化的雜糧食品形式，對于平衡城市居民的膳食結構、提高健康水平、減少當代一些“富貴病”的發病率都有重要意義。
北京工商大學副校長、中國工程院院士孫寶國，中國農業大學科技發展研究院常務副院長胡小松教授，江南大學副校長金征宇教授，國家食品安全風險評估中心劉秀梅研究員、李寧研究員等鑒評專家也一致認為，一個行業的健康有序發展，很大程度上取決于其行業標準體系建立的是否完善。作為行業的領軍企業之一，中糧應攜手相關政府主管部門及行業協會組織等，對雜糧方便面的行業標準開展深入地研究。
孟素荷理事長介紹說，在日本考察方便面市場過程中，日方專家對于“非油炸”方便面在日本市場上的定位，體現的是方便面家族中的高端產品，即原料選擇的天然及口感的家常。我國方便面市場上，“非油炸”工藝生產的方便面產品也應該定位為高端產品，孟素荷表示，“像今天這個項目開發的產品，將中式菜肴和方便面進行了很好的結合，同時能夠形成差異化的產品口味，這樣的產品將是能夠為全行業和社會所接受的。”
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