現如今社會在不斷的變化，我們的生活水平也不斷的提高，因此消費在不斷的升級，有營養又健康的飲料才是大多數消費者的。中國飲料工業協會發布的2017年行業運行數據顯示，飲料行業的整體增長情況仍然不樂觀。隨著消費理念和消費行為不斷發生變化，飲料消費的多元化趨勢更加明顯，出現了快速發展的細分市場，行業對產品創新和品質升級的要求不斷提高。植物飲料、咖啡飲料作為具有悠久歷史和良好市場認知的飲料品類，不僅具有巨大消費市場，也蘊含豐富創新點。為探討消費者訴求與產品升級換代趨勢，近日，作為2018中國飲料產業春季高峰論壇的專場之一，由中國飲料工業協會咖啡和茶飲料專業委員會主辦、《飲料工業》雜志社承辦的“2018中國茶、咖啡、植物飲料發展研討會”在山東青島舉行。
健康需求下 谷物飲料迎來發展良機
中國疾病預防控制中心營養與健康研究所研究員王竹提到，近幾十年來，食物消費模式的改變帶來慢性病發病呈上升趨勢，光從健康、營養的理念和概念上教育消費者或者讓企業做出改變都不是根本辦法，關注消費者的感受才是企業和行業應當更多考慮的。例如，在消費者能夠接受的范圍內適當減少食品加工中糖的添加，既滿足了消費者口感，又符合健康潮流;再比如引入健康元素，例如全谷物。
中國農業科學院農產品加工研究所團隊首席研究員周素梅介紹，全谷物飲料具有獨特的營養功能和濃漿、汁、乳、漿、露、固體飲料等不同類型，在大健康潮流下正展現出旺盛的市場需求。預計2019年，我國僅植物蛋白飲料市場規模將達到1594億元左右。
天津科技大學食品學院副院長周中凱認為，全谷物中含有的膳食纖維、特殊營養成分如β-葡聚糖等對人體健康大有裨益，針對特定人群開發特定的谷物飲料將會是未來的趨勢之一。例如，針對乳糖不耐群體的純谷物飲品、主打營養特性的糙米飲品、無膽固醇但具備乳飲品口感的“植物奶”等。
廣州王老吉大健康產業有限公司總工程師李詞周認為，隨著生活條件和環境的變化，包含“天然”“反肥胖”等訴求在內的健康生活理念越來越受到全世界消費者重視，2017年，中國包裝食品飲料消費市場仍舊呈高端化趨勢。
可口可樂亞太研發中心產品和總監宋祺介紹，飲料行業在過去5年的年均復合增長率達到5%，預計在接下來的5年還會有3.5%左右的增長。在此前提下，高端植物飲品受青睞，消費者追求高顏值、高品質產品，沖動消費減少，品牌忠實度下降。互聯網產品滿足消費個性化，產品健康屬性提升以及包裝的可持續發展等將成為軟飲料產業發展趨勢。具有地方特色或原產地優勢的特殊來源產品，適用于特殊場景的小包裝、便攜式固體飲料，口感獨特的發酵植物飲料，創新口味的果汁或者咖啡復配飲料，強化微量元素、高蛋白的植物飲品等，都將成為行業發展的熱點。
王竹認為，評價一瓶飲料是否為全谷物飲品還需要業界探索。周素梅則認為，品質不佳、風味平淡，營養健康功能不突出，功能成分不明，產品體系穩定性差，配料復雜，增稠、調香等添加劑多等是目前全谷物飲料發展的痛點，行業應當從原料、技術方面提升來彌補市場需求空白。周中凱認為，全谷物飲料穩定性是產業發展的重點與難點，對此，國外有企業通過添加少量食用油、改造微米級淀粉顆粒等技術研發出符合消費者“天然”需求的產品。未來，膳食纖維爆破以減輕粗糙口感、微生物發酵提升可溶性膳食纖維、藜麥等新食材的添加等方面都值得行業深入研究。宋祺建議，在把握發展機遇的同時，企業還可能面臨來自控制原料質量、提升供應鏈穩定性、優化生產成本等方面的挑戰。
三次產業浪潮 咖啡市場熱點多
三次浪潮讓全球咖啡市場成為熱門，中國市場更是其中的佼佼者。雀巢咖啡業務單元市場經理李婷表示，中國市場是咖啡消費增長最快的市場之一。近年來，速溶咖啡占據70%的中國咖啡市場，即飲咖啡與研磨咖啡增長迅猛，分別占有市場的10%與20%。隨著戶外消費與新零售渠道興起，更多品類、飲用方式的咖啡正在流行，其中，高端品牌、個性化正在成為消費趨勢。未來，讓更多消費者理解咖啡文化、培養消費者與咖啡之間的連接、打造“咖啡社交”將有助于市場開拓。
麥隆咖啡銷售有限公司研發中心副總監董赟介紹，即飲咖啡在咖啡整體市場占比小、增速快，顯示出不斷取代其他飲料的趨勢，已成為飲料行業的亮點。味全集團研發中心經理陳志明認為，方便、性價比高、不同包裝帶給消費者不同體驗等是消費者選擇即飲咖啡的重要理由，但同時，不夠新鮮、不能自行調節口味與不能滿足消費者對“無添加”的要求讓即飲咖啡面臨市場壓力。口味多樣化、滿足消費者健康訴求、有吸引力的包裝會成為即飲咖啡的賣點。
韓國UTB咖啡株式會社CEO BOYLE KIM在介紹韓國冷萃咖啡發展時表示，由于萃取溫度低、成品幾乎沒有苦澀味、易保存、易與其他食材搭配以及制備器具投入成本小，冷萃咖啡近年來發展勢頭迅猛，可能引發咖啡市場的第四波浪潮。據星巴克預測，2021年將會有50%的飲料使用冷萃咖啡。
上海孚達智造公司創始人、咖啡界人士張平表示，不同的烘焙程度能賦予咖啡豆不同的色、香、味，讓本來滋味清淡的生豆變得風韻多彩。不同拼配、不同配比的咖啡豆讓咖啡市場充滿生機。董赟介紹，對于工業化生產來說，好的烘焙工藝、設備與感官檢測能夠讓咖啡豆保持品質穩定，從而提升產品質量。
順大集團咖啡與茶事業部研發負責人邢彥純介紹，用咖啡萃取液代替速溶咖啡粉有助于提升咖啡體驗。高品質的萃取技術如連續式中溫萃取、冷萃等能夠更好保留咖啡的風味與香氣，專業的烘焙設備在提供靈活多樣烘焙方式的同時，更能讓產品實現“穩定的多元化”，給消費者帶去更愉悅與個性化的體驗。
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