隨著消費(fèi)群體逐年擴(kuò)大，人們已將乳制品作為日常生活中重要的營(yíng)養(yǎng)食品。過(guò)去由于人們收入較低以及消費(fèi)習(xí)慣等原因，乳制品被人們看作一種特殊營(yíng)養(yǎng)品，僅供一些特殊的人群食用，如嬰兒、病人、體弱者。如今，由于人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，乳制品已由特殊營(yíng)養(yǎng)品轉(zhuǎn)變?yōu)榇蟊娀癄I(yíng)養(yǎng)食品；不僅如此，具有營(yíng)養(yǎng)保健功能的乳制品還深受90后的青睞。功能性是未來(lái)食品行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，而功能性乳制品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動(dòng)食品行業(yè)的發(fā)展。
乳制品市場(chǎng)現(xiàn)狀
據(jù)智研咨詢(xún)發(fā)布的《2017-2022年中國(guó)乳制品行業(yè)深度調(diào)研及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告》，全球人均乳制品消費(fèi)量除2013 年有微弱降幅外，從2010 年開(kāi)始已經(jīng)增長(zhǎng)了5 年，年均增幅保持在1%左右。目前發(fā)達(dá)人均乳制品消費(fèi)基本維持穩(wěn)定，消費(fèi)量在220 千克/年，而發(fā)展中人均乳制品消費(fèi)逐年增長(zhǎng)，達(dá)到78.9 千克/年，未來(lái)可預(yù)期的增長(zhǎng)潛力巨大。2017 年，在全球經(jīng)濟(jì)回暖的大環(huán)境下，乳制品消費(fèi)需求繼續(xù)增長(zhǎng)可能性較大。
國(guó)內(nèi)液態(tài)奶的需求依舊強(qiáng)勁，2016年依然保持41%的增速，USDA預(yù)測(cè)2017年中國(guó)液態(tài)奶將保持20%的增速。雖然目前預(yù)期液態(tài)奶和奶粉的進(jìn)口量將會(huì)回升，但是2016年的人民幣大幅貶值對(duì)于進(jìn)口貿(mào)易形成了一定的沖擊，預(yù)計(jì)2017年中國(guó)乳制品進(jìn)口回暖會(huì)是一個(gè)緩慢的過(guò)程（如下圖）。
中國(guó)液體奶進(jìn)口量繼續(xù)高速增長(zhǎng)
乳制品質(zhì)量和種類(lèi)越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，各種口味、各種定位的乳制品新品涌入市場(chǎng)，消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)一步細(xì)化，如適合不同年齡層的奶粉，適合不同地區(qū)、性別、生活習(xí)慣、身體需求的牛奶等。整體乳品市場(chǎng)而言，以乳制品質(zhì)量和服務(wù)為主的品牌競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。因此，國(guó)內(nèi)乳制品市場(chǎng)已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌為主導(dǎo)的市場(chǎng)格局，與此同時(shí)，國(guó)際化程度也在不斷提高。
隨著人們對(duì)健康需求程度的不斷提高及健康意識(shí)的培養(yǎng)，對(duì)乳制品的功能性要求也越來(lái)越多元化。消費(fèi)者已不滿足于傳統(tǒng)乳制品帶來(lái)的體驗(yàn)，相繼在市場(chǎng)上推出的功能性乳制品成為市場(chǎng)的新寵。這符合消費(fèi)者對(duì)健康生活方式的追求，同時(shí)這一品類(lèi)也將借助于乳制品的快速發(fā)展而展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)號(hào)召力。
乳制品的功能性開(kāi)發(fā)
乳制品一般可分為三部分：一是基礎(chǔ)產(chǎn)品，如牛奶、發(fā)酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；二是改變成分、具有附加值的產(chǎn)品，如低乳糖或無(wú)乳糖產(chǎn)品、強(qiáng)化鈣、維生素類(lèi)的乳制品等；三是已證實(shí)對(duì)健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常見(jiàn)的功能因子有益生菌、益生元等。
功能性乳制品的開(kāi)發(fā)是時(shí)下乳制品功能化的重點(diǎn)，加大對(duì)功能性的合理有效開(kāi)發(fā)，是企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展的潮流。功能性乳制品的功能性開(kāi)發(fā)主要有以下途徑：
1）改變固有成分
亞洲人群中有較多乳糖不耐癥患者，兒童發(fā)生率可達(dá)40%，成人可達(dá)到55%，這直接影響到了乳制品的消化吸收利用。用酶制劑將牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解決這一問(wèn)題；此外，給奶牛選擇性的接種，刺激奶牛免疫應(yīng)答，分泌特異性抗體，產(chǎn)生功能性的免疫乳，有改善腸道、抗齲齒等作用；還可以利用轉(zhuǎn)基因動(dòng)物、奶牛乳腺生物反應(yīng)器，將外源基因在奶牛乳腺表達(dá)，使得奶牛產(chǎn)出含功能性成分的牛乳。另外，也可通過(guò)控制奶牛飼料和飼養(yǎng)方式來(lái)改變牛乳成分，如提高共軛亞油酸成分，降低膽固醇，促進(jìn)骨骼發(fā)育等。
2）添加功能成分
市場(chǎng)上常見(jiàn)的是添加了益生菌的發(fā)酵乳制品，它們有調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)機(jī)體免疫力等生理功能。目前功能性乳制品最常用的方法是添加功能性成分，如添加鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)或維生素；添加功能性低聚糖（低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等）、膳食纖維（聚葡萄糖等），使其能促進(jìn)腸道有益菌增殖、抗齲齒、調(diào)節(jié)血糖、體重控制等；添加氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)等，促進(jìn)人體生長(zhǎng)和智力發(fā)育；添加磷脂、甾醇類(lèi)物質(zhì)，改善大腦功能，預(yù)防心腦血管疾病等。其中，作為新型甜味劑的低聚糖還可代替蔗糖，添加到乳制品中，供糖尿病人等使用。目前市場(chǎng)上最成功的例子是在嬰幼兒乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通過(guò)添加和調(diào)配比例，使得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在數(shù)量、功能等方面無(wú)限接近母乳。
通過(guò)以上途徑開(kāi)發(fā)的乳制品，可實(shí)現(xiàn)以下宣稱(chēng)：
1）無(wú)糖/低糖：無(wú)糖/低糖是指不含/含少量單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖），但含有難消化、能抑制體內(nèi)脂肪累積的食糖替代品，如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇等。由于消費(fèi)者健康意識(shí)的不斷提升，飲食結(jié)構(gòu)也逐漸改善，市場(chǎng)上無(wú)糖/低糖乳制品品種較多，其中添加的功能性低聚糖在替代蔗糖的同時(shí)，還具有益生元的作用。
2）高纖：膳食纖維是維持健康不可或缺的成分，它可預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，還能減緩消化速度，使血液中的血糖和膽固醇控制在最理想水平。市場(chǎng)上的這類(lèi)乳制品有雀巢高纖高鈣奶粉、光明高鈣高纖奶粉等。膳食纖維可部分取代糖和脂肪，有效改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和口感，還能改善腸道健康，易于體重控制，并且不引起胰島素升高。
3）調(diào)節(jié)腸道：腸道被譽(yù)為人體的生命通道，作為人體的免疫器官，腸道擔(dān)負(fù)了更多健康的信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纖維等，可有效調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)環(huán)境。低聚糖是一種益生元，可以增殖有益菌，抑制有害菌，保持腸道內(nèi)菌群的平衡。
4）其它特殊功效：在乳制品中添加一些特殊功能的成分，如中草藥、特殊人群的礦物元素等，針對(duì)減肥或某一特殊體質(zhì)的人群有專(zhuān)屬的功能性特征。這也是未來(lái)乳制品不斷延伸和功能性開(kāi)發(fā)的重要方向之一。
展望
隨著我國(guó)乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，乳制品已成為食品工業(yè)中增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一，不僅產(chǎn)量和銷(xiāo)售額大幅提高，品種也日漸豐富，但產(chǎn)品同質(zhì)化的現(xiàn)象漸漸成為了企業(yè)發(fā)展的弊端。功能性乳制品的崛起改變了這一現(xiàn)狀，各乳制品企業(yè)充分利用各自的資源、技術(shù)等優(yōu)勢(shì)條件，大力發(fā)展這一品類(lèi)，成為乳制品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中的熱點(diǎn)。這同時(shí)也帶動(dòng)了功能性配料的發(fā)展。
可以預(yù)見(jiàn)，功能性乳制品是未來(lái)乳制品市場(chǎng)的主力軍，將占據(jù)更大的市場(chǎng)份額。但我們還應(yīng)該清醒的看到功能性乳制品開(kāi)發(fā)尚存在很多問(wèn)題，如消費(fèi)者認(rèn)識(shí)不足、技術(shù)相對(duì)落后、工藝有待改進(jìn)。但這些都是發(fā)展中的問(wèn)題，隨著功能性的普及、技術(shù)的不斷提升、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的完善，功能性乳制品必將成為未來(lái)食品工業(yè)的新典范。
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