在過去不久的“618”電商購物節中，鮮燉燕窩單品撐起了滋補品領域的大旗，刮起了一股新的燕窩消費熱。
然而，小小的一罐鮮燉燕窩中，誰的燕窩用料更加實在？蛋白質、唾液酸這些關鍵營養成分含量又如何？
2020年7月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了8款鮮燉燕窩，檢測指標包括固形物含量、唾液酸、蛋白質等相關營養品質指標。
測試品牌
測試結果
1、固形物含量越高，可以在一定程度上反映出干燕窩的添加量越多；唾液酸、蛋白質是燕窩產品最重要的兩個品質營養指標，它們的含量越高，說明燕窩的品質和營養越好。
2、燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量分別只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它們的包裝宣稱值（90%、90%和92%），不符合《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》的規定，涉嫌虛假宣傳。
3、燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩的唾液酸含量較高，均達到3.4mg/g的水平；燕大夫唾液酸含量最低，僅有1.1mg/g。
4、同仁堂、蔡府蛋白質含量均達到2.8g/100g；燕大夫、肌活、燕小廚較低，分別只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙燉、燕小廚、蔡府等固形物含量低于宣稱值
鮮燉燕窩中干燕窩的添加量是大部分消費者比較關注的指標，不過，目前還沒有方法能直接測定燕窩制品中干燕窩的添加量。
不過，可以通過測試固形物的含量來判斷食品中固體物質的含量，固形物的含量高低可以在一定程度上反映干燕窩的添加量。
▲圖片來源網絡
干燕窩在泡發、蒸煮制成鮮燉燕窩后，絕大部分的燕窩仍以固態或半固態的形式存在，這是測定固形物含量的基礎。
根據《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》，固形物含量是指將內容物瀝干水分（包括可溶性的物質）后剩余固體物質的重量。
▲一般水分含量高，固形物含量就會低
測試結果顯示，同仁堂、燕之屋、正典等3款鮮燉燕窩的固形物含量分別達到97.6%、92.9%和92.3%，均大于各自的包裝宣稱值（均為90%），說明它們的燕窩用料更實在。
燕大夫的固形物含量最低，僅有68.4%，說明它的燕窩添加量可能比較低，從產品外觀來看，燕大夫的質地也是比較“稀”。
值得注意的是，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款固形物含量分別只有68.7%、72.5%和80.1%，均不同程度低于它們的包裝宣稱值（90%、90%和92%）。
《GB 7718-2011 預包裝食品標簽通則》規定，食品標簽的內容必須準確、真實、客觀，不得以虛假、夸大的方式介紹食品。
“在產品質量控制過程中，固形物含量檢測值如果低于包裝宣稱值的話，那就是屬于不合格產品。”一位長期從事食品質量控制的技術員向本刊表示。
如此看來，燕小廚、小仙燉、蔡府等3款鮮燉燕窩存在虛假宣傳的嫌疑。不過，也有意見指出，固形物含量會受到燉煮效果的影響。
“有時候燕窩泡發的好一點，軟爛一些的話，那么固形物含量就高一點，相反，泡發工藝沒做好，固形物含量就低一點。”有業內人士告訴本刊。
負責此次測試的檢測機構技術員表示，本次固形物含量的測試方法采用的是通用的國家標準（《GB/T 10786-2006 罐頭食品的檢驗方法》），小仙燉、蔡府等采用的是企業標準，因此，檢測結果可能會出現一些差異。
▲小仙燉企業標準《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》
然而，小仙燉所執行的企業標準《Q/CYXXD 0001-2020 鮮燉燕窩》顯示，其固形物含量要求為≥50%，與包裝宣稱值“≥90%”明顯不符。
▲小仙燉包裝宣稱
本刊認為，雖然固形物含量與宣稱值出現差異并非食品安全的問題，不過，至少反映出一個企業的質量控制和工藝水平存在缺陷。
燕之屋、蔡府唾液酸含量較高
公開資料顯示，在自然界中，唾液酸在燕窩里的含量相對來說比較高，因此，唾液酸也叫燕窩酸。
目前，在一些研究中，發現唾液酸具有一定的功效及生理意義。如提高新生嬰兒記憶能力和動物實驗中的抗炎、抗病毒及抗腫瘤的功效。
唾液酸含量越高，說明燕窩含雜質少，其品質和等級也越好。因此，唾液酸的含量能在一定程度上反映出鮮燉燕窩中干燕窩的添加量及其品質等級。
目前，《T/CPCS 001-2018 即食燕窩》團體標準規定，即食燕窩中的特征指標唾液酸含量必須≥0.5mg/g，鮮燉燕窩屬于即食燕窩，因此可參考上述標準。
測試結果顯示，燕之屋、蔡府、肌活等3款鮮燉燕窩的唾液酸含量較高，均達到3.4mg/g的水平。
正典、燕小廚、同仁堂、小仙燉等4款唾液酸含量為中等水平，分別為3.0mg/g、2.3mg/g、2.0mg/g和2.0mg/g。
燕大夫唾液酸含量是8款鮮燉燕窩中最低的，僅為1.1mg/g，可能是由于其使用的燕窩原料等級較低，也可能是干燕窩添加量較少所致，因為它的固形物也8款中最低的。
燕小廚、肌活蛋白質含量墊底
由于金絲燕的唾液腺分泌的粘稠液體中含有蛋白質，所以形成的燕窩中也含有蛋白質，這種蛋白叫做粘蛋白。
蛋白質含量也是區分燕窩品質等級的一個重要依據。在工藝上，鮮燉燕窩也是主要以干燕窩為原料進行加工而成，蛋白質含量也可以一定程度上反映出干燕窩的品質等級。
測試結果顯示，燕大夫、肌活、燕小廚等3款鮮燉燕窩蛋白質含量較低，分別只有1.9g/100g、1.6g/100g和1.3g/100g。
小仙燉、燕之屋、正典等3款則處于中等水平，蛋白質含量分別為2.3g/100g、2.2g/100g和2.2g/100g；同仁堂、蔡府等2款鮮燉燕窩蛋白質含量較高，均達到2.8g/100g。
以蔡府為例，它的燕窩固形物含量僅為80.1%，干燕窩添加量可能不及其他鮮燉燕窩，但是，蛋白質含量卻高達2.8g/100g，說明它使用燕窩的原料等級可能較高。
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