巧克力如何減糖還美味？卡夫宣布新專利

卡夫近公布的一項(xiàng)專利稱，可溶性玉米纖維可以在保證巧克力甜度相同的情況下減少多50%的糖分，同時這種添加劑在巧克力中不會留有余味。

隨著大眾對健康的關(guān)注度提升，消費(fèi)者和公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)越來越關(guān)注食品的含糖量，尤其是巧克力等甜食產(chǎn)品的含糖量，警惕過度食用這些產(chǎn)品而可能導(dǎo)致的肥胖、齲齒、增加患糖尿病和其他代謝性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

另一方面，無糖或輕甜的糖果產(chǎn)品雖然受歡迎度上升，但其味道往往較差，或者含有一長串聽起來像是人工合成的成分，影響消費(fèi)者的體驗(yàn)。

巧克力如何減糖還美味？卡夫宣布新專利

卡夫的食品科學(xué)家表示，“巧克力成分表加入可溶性玉米纖維，首先允許巧克力的含糖量減少并保留消費(fèi)者所接受的風(fēng)味質(zhì)地特性剖面圖譜，同時近似只含糖（如蔗糖）的巧克力的風(fēng)味質(zhì)地剖面圖譜。”在該專利說明中描述了幾種使用可溶性玉米纖維保持與全糖巧克力相似的甜度，同時降低巧克力含糖量的方法。這種可溶性玉米纖維以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶催化水解制備，粘度低，可溶于水，具有pH值穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性。卡夫食品公司的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，在加工過程中按不同比例將可溶性玉米纖維添加到巧克力中，可以將含糖量減少10%到50%。“盡管糖的含量降低了，但感觀性能仍然出眾。令人驚訝的是，盡管含糖量顯著降低，但甜味的感知仍然保留了下來。此外，沒有留下異味。”

研究者還補(bǔ)充稱，這種玉米纖維對蔗糖、乳糖和單糖（如葡萄糖）等天然來源的糖類都具有這種效果，這一減糖成分還可以用作巧克力外殼內(nèi)的填充物，也可以用來烘烤餅干、糕點(diǎn)或蛋糕。

購買意向研究

研究人員還通過消費(fèi)者品嘗小組進(jìn)行了感官分析和購買意向分析，并發(fā)現(xiàn)全糖巧克力和減糖巧克力的購買意向得分“非常相似”。

科學(xué)家們表示，與其它可降低巧克力含糖量的原料相比，使用Tate & Lyle提供的可溶性纖維Promitor有幾個優(yōu)勢。例如，攝入糖果中足夠量的代糖菊粉和低聚果糖時，會有引起腹脹和胃腸脹氣的傾向；這些成分也會會增加巧克力的黏度，帶來工藝上的困難，給制造商帶來麻煩。與此同時，如果大量食用木糖醇和赤四醇等多元醇會有腹瀉作用，而且這些名稱聽起來像消費(fèi)者越來越不待見的人工合成物。

健康光環(huán)

使用可溶性玉米纖維的另一個好處是，可以為產(chǎn)品添加健康光環(huán)。卡夫食品的科學(xué)家指出，“本發(fā)明可有利地向消費(fèi)者提供膳食纖維，潛在地增加消費(fèi)者每日膳食纖維的攝入量[…]，這一數(shù)據(jù)與改善健康有關(guān)。”可溶性玉米纖維比菊糖或低聚果糖更能被消費(fèi)者接受，而且更穩(wěn)定。在加工過程中，該成分具有相對較低的粘度，使混合、精煉、調(diào)溫和澆模或涂漿更容易。