餐飲渠道成方便食品新賽場

如今的市場一直都在不斷的變化與發展，而且國內餐飲業規模的不斷攀升，餐飲食材供應也為業內帶來了很大的發展空間，餐飲市場正在成為方便食品企業外延跨界的新賽場，那么二者又該如何對接呢？

餐飲成方便食品新賽場

對于餐飲食材市場的快速發展，安井食品華北區銷售負責人透露，2017年安井食品的年銷售額達到了35億，其中供應海底撈、真功夫、永和大王、嘉和一品等餐飲企業的產品比例已經能夠達到20%。

不只是安井，為了殺入早餐餐飲市場，2017年，三全食品一口氣推出了40多個品項的100多款產品，囊括了從速凍的紅糖饅頭到半成品蔥油餅冷凍面團，再到牛角面包、蛋撻等預制食品的所有品類。

而有著近百年歷史的正大集團，每年推出的新品當中，近七成是針對餐飲渠道進行研發的。不僅是產品，正大還針對每個產品提供一攬子服務計劃，詳細到產品的搭配和終端擺放。

此外，正大還會根據不同地區的消費者需求，提供定制化的研發，并且給餐飲企業提供現場烹飪、制作、銷售整個解決方案。正大從賣產品轉向賣服務，把產品融入服務當中，而這樣提供解決方案，讓產品的銷量比傳統只賣產品的模式提升數倍。現如今，從供應產品到提供配套服務，再到提供一整套解決方案，餐飲供應鏈正在成為方便食品新賽場。

標準化半成品成切入點

前不久，三全食品股份有限公司總裁陳希表示，對標國際，我國餐飲連鎖率較美國和日本還有較大差距，集中度不強，他認為，餐飲的連鎖化、供應鏈的社會化是未來趨勢。對連鎖餐飲來說，對餐食標準化的需求很高，工業化的食品通過標準化生產半成品，是一個比較好的切入點。

持相似看法的，還有正大集團中國區物流事業部副總裁馬英龍。他坦言，從餐飲供應鏈角度考慮，4萬億的市場會有1萬億的食材供應鏈，這么大的市場是萬億級的。

在中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長邵薇看來，現如今，食品工業和餐飲的界限越來越模糊。憑借著中國厚重的傳統飲食文化，中國食品行業的轉型升級有很多路可以走。

江南大學食品學院金征宇教授也表示，通過餐飲和食品工業有效對接，能夠降低餐館對廚師人為因素的依賴，降低食品安全隱患，減少環境污染，提高餐飲效率，更重要的是讓我國燦爛的傳統飲食文化能夠以標準化的、工業化的手段傳播。

解決個性與標準的矛盾

中國烹飪協會副秘書長劉蘭英指出，現在餐飲企業呈現出對獨有的、私人訂制產品的青睞過于突出的現象，一些爆品或者的產品都是獨有的，導致研發和生產成本居高不下，這成為餐飲企業的一大痛點。

另外的痛點來自于餐飲企業采購的零散化以及消費者對食品安全、質量、味道的要求。現在餐飲企業很難實現全面而統一的單品配送，企業一方面擔心食品安全和質量，一方面又擔心所需食材的供應問題，這些也成為食品生產企業的新機會。在劉蘭英看來，消費者對食品直觀的評判莫過于味道好壞。工業化生產出的食品常被詬病“沒有媽媽的味道”，這也要求方便食品企業在生產加工產品時做出更多努力。

對此，金征宇教授分析認為，如果傳統食品工業化之后不好吃，只能說明做得不好。食品有這樣幾個限定要求：安全、營養、健康、方便、美味。如果缺少了美味，這條路肯定走不通，所以說個性化和標準化之間并沒有必然的矛盾，如果說標準化要抹煞個性化，這是完全不對的。

針對這些矛盾，金征宇建議參照餐飲業個性化特色，將訴求進行整合，結合食品工業標準化的要求，完成食材（原料）標準化、產品標準化、工藝標準化、售賣標準化，配送標準化、包材標準化。同時，要將企業文化中的文化觀念、價值觀念、企業精神、企業制度等與餐飲業的服務文化、宴會文化、餐廳文化等融合，以愿景為導向，實現從業人員的個人價值，同時完成餐飲工業的價值提升。