自制腌肉容易成為肉毒桿菌的“庇護所”

日前，美國和加拿大已經對可能被肉毒桿菌的罐頭食品進行召回，這引起了社會的廣泛關注。近日來，有關部門發布了《食品安全風險解析》，特別提醒消費者，罐裝盒家庭自制腌肉很容易被肉毒桿菌所感染。

來自中國食品科學技術學會、食品安全風險評估中心、中國肉類食品綜合研究中心、南京農業大學等專家對肉毒桿菌問題進行了解讀。專家介紹，肉毒桿菌是一種厭氧菌，即在缺氧環境下才能繁殖、產生毒素，肉毒毒素具有耐酸性。因此低酸性罐頭食品（含鐵罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌漬食物是易被肉毒桿菌污染的食品。

肉毒毒素的可能危害性使其在全球范圍內得到高度重視，美國和歐洲每年均會發布關于該菌的流行病學調查報告。而我國對密封罐頭等可能存在肉毒桿菌污染風險的食品，微生物要求均為“應符合商業無菌”,并制定了相應肉毒桿菌及肉毒毒素檢驗方法標準和食物中毒診斷標準。

專家建議，自制發酵食品時選擇食材原料、水、容器要注意衛生，少量制作，短期食用。